|
Kwaliteit
Gebieden en
planten
Oogsten en Drogen
Branden
Malen en verpakken
Kwaliteit
HoE's favoriete definitie van een espresso is eigenlijk nogal
droogjes: 35ml * 7g * 9bar * 95°C * 25sec. Dit geeft overigens wel aan hoe
complex het maken van een goede espresso is. Gelukkig zorgt je goede espresso
apparaat voor de meeste factoren maar het kan niet duidelijk genoeg zijn dat een
goede espresso valt of staat met de kwaliteit van genoemde ingrediënten.
Kwaliteit is dan ook absoluut het hoofdbestanddeel van een espresso, immers als
een van de ingrediënten ondermaats is dan valt je hele kopje in
duigen.
Voor een ding
dien je zelf te zorgen: de 7
gram espresso koffie en daarvan zegt zelfs Andrea Illy dat
als het gaat om kwaliteit en dan met name constante kwaliteit, bonen of maling
het niet halen bij een serving voor het simpele feit dat in gebruik de eerste
twee altijd onderhevig zijn aan veranderende omstandigheden.
Deze pagina
gaat verder vooral over die 7
gram in je piston en hoe deze tot stand komt, letterlijk
vanaf de grond. Geen sappige informatie en onbelangrijk voor velen, maar voor
zij die doorlezen zal het respect voor een kopje espresso alleen maar
groeien!
Planten en
Gebieden
Eerst
even de basics: espresso komt van de bonen van de Arabica plant of de Robusta
plant en dan met name de eerste. Belangrijkste verschillen zijn de hoeveelheid
cafeïne – Robusta twee keer zoveel als Arabica, Oliën – Arabica 60% meer dan
Robusta – en Cafestol – Arabica drie keer zoveel als Robusta. Door deze
verschillen wordt Arabica als meer ‘edel’ gezien als Robusta en verkrijgt men de
beste kwaliteit van de Arabica plant.
Om voor
de meeste van ons wat dichter bij huis te beginnen: met espresso is het
eigenlijk zoals met wijndruiven. De grond waarop de plant groeit, de hoogte, het
klimaat en natuurlijk het type plant zelf bepalen smaak, kleur en geur en ook de
kwaliteit. Net zoals met druivensoorten bestaan er bij de Arabica en Robusta ook
talloze varianten, vaak lokaal ontwikkeld om het beste resultaat onder de lokale
omstandigheden te verkrijgen.
De twee
grootste gebieden in de wereld die zorgen voor 80% van de espresso koffie
productie zijn Zuid-Amerika (met name Arabica) en Afrika (met name Robusta). De
samenstelling van de grond, afstand tot de evenaar en hoogte waarop de plant
groeit alsmede temperatuur en vochtigheid bepalen het resultaat.
Aan de
plant groeien koffie bessen die doorgaans geoogst worden – machinaal of met de
hand – wanneer ze overrijp of zelfs al iets droog zijn.
Oogsten en Drogen
Na de pluk worden door slimme
toepassingen de bessen die niet rijp genoeg zijn gescheiden van de rijpe.
Vervolgens zijn er verschillende technieken om de bonen van de bessenpulp te
scheiden. Je ziet bijvoorbeeld wel eens “Washed” bij een espresso, wat betekent
dat pulp gescheiden wordt door fermentatie met water. Meest gebruikt is een meer
natuurlijke vorm van scheiden van pulp welke ook nog eens meer milieuvriendelijk
is. Overigens is milieu gelukkig een hot topic; het gehele verbouwing- en
productieproces is industriebreed onderhevig aan constante verbeteringen ten
gunste van het milieu.
Na scheiding van de pulp wordt de
boon gedroogd, machinaal of natuurlijk, bij de laatste vorm worden de bonen
simpelweg verspreid over een groot oppervlak in de zon.
Branden
Branden en blenden of blenden en
branden? Het kan allebei! Dit verschilt namelijk sterk per espresso producent: allemaal hebben zij een eigen, uiteraard geheim 'recept' als het gaat om de blend en het brand proces. Met een blend wordt bedoeld de verhouding tussen verschillende partijen bonen: de meeste espresso wordt 'geblend' door bonen van verschillende komaf te mengen. Uitzondering hierop zijn de exclusieve 'Single Estates' waarbij de bonen van één en dezelfde plantage komen.
Elke producent bepaalt dus zelf de mix van bonen en of het branden voor of na het mixen plaats vindt. Het exacte brand proces verschilt dan ook weer per producent, echter komt het er doorgaans op neer dat in verschillende rondes de branding gebeurt met een temperatuur tussen de 200 en 230 graden celcius. Tijdens de branding kleurt de boon mooi bruin en wordt ongeveer twee maal zo groot. Tevens treed een vorm van caramellisatie op, komen de oliën tot hun recht (de crema!) en krijgt de boon haar typische aroma. Doel van het branden is verder om bitterheid en zuurgraad te verlagen. Bij branding van een 'dark espresso' ligt de nadruk op het laatste wat kan betekenen dat aroma's deels verloren gaan.
Malen en verpakken
Bij het malen komt eigenlijk pas de naam espresso in beeld. Waar gewone filterkoffie tot nu toe zo goed als hetzelfde proces doorlopen zou hebben, maakt de maling een enorm verschil.
Belangrijkste punt bij maling is hoe fijn het maalsel is, waarbij geldt dat hoe fijner de maling, hoe langer de extractietijd bij gebruik is. Waar filterkoffie relatief grof is en daardoor snel doorloopt, is espresso maling een stuk fijner: een gemiddelde maling zorgt ervoor dat je espresso na 23 seconden gezet is. Het water komt hierdoor langdurig in aanraking met de espresso koffie en kan daarmee dus optimaal al het goede uit de koffie meenemen.
Malingen kunnen per land ook weer verschillen: in Italië gebruikt men bijvoorbeeld doorgaans een fijnere maling dan bij ons en dus een nog langere extractietijd.
Na maling komt de serving productie in beeld. In een beschermde atmosfeer wordt de juiste hoeveelheid maalsel - 7 gram - machinaal in het filterpapier 'gevangen' en direct in het serving sachet gesealed.
|
